Om hvordan urokkelig tro, kærlighed til landet og en stærk vision kan forvandle en engang forsømt gård til et sted med kulinarisk nydelse.
"Og så faldt vi over den her gård, der lignede en ruin. Min kone kunne helt klart se, at det kunne blive til noget. Det kunne jeg overhovedet ikke"
Dette er fortællingen om Louise og Thomas Køster’s rejse. Om hvordan de for 18 år siden begav sig ud på et transformerende eventyr, hvor de overtog den fortryllende Rabarbergaarden ved Vejby. Selvom stedet engang var forsømt og uplejet, forestillede parret sig dets sande potentiale. I dag har deres passion og dedikation båret frugt, da de stolt har introduceret Danmarks allerførste gårdrestaurant.
I en hyggelig samtale med Thomas Køster dykker vi ned i deres dybe beundring for grøntsager og betydningen af at være en gårdrestaurant. Gennem deres plejende berøring er Rabarbergaarden blomstret op til et tilflugtssted, der hylder naturens gavmildhed og understreger det harmoniske forhold mellem mad og jorden, den udspringer af.
Louise og Thomas’ inspirerende rejse er et vidnesbyrd om hvordan urokkelig tro, kærlighed til landet og en stærk vision kan forvandle en engang forsømt gård til et sted med kulinarisk nydelse. Deres fortælling lærer os at værdsætte og respektere de rigelige gaver, som naturen skænker os, mens vi nyder de lækre kreationer af Danmarks allerførste og banebrydende gårdrestaurant.
Hvor lang tid har I haft Rabarbergaarden?
Min kone og jeg købte gården for 18 år siden for at komme ud af København. Dengang boede vi på Elmegade, men kunne godt tænke os at komme lidt på landet. Og allerede på det tidspunkt havde vi faktisk sommerdelikatessebutik i Tisvildeleje. Og så faldt vi over den her gård, der lignede en ruin. Min kone kunne helt klart se, at det kunne blive til noget. Det kunne jeg overhovedet ikke. Men vi kastede os ud i det, og i de første otte år, vi boede her, arbejdede vi begge to i København.
Hvad ændrede sig?
Jo mere vi boede her, jo mere begyndte vi at tænke på, om gården på et tidspunkt kunne være en arbejdsplads for os. Jeg er uddannet kok, og min kone er uddannet i film- og medievidenskab, så vi har jo ikke en landbrugsbaggrund nogen af os. Men på det tidspunkt var der en af vores gode venner, der hedder Søren Ejlersen, som havde startet det projekt, der hedder Haver til Maver. Han spurgte, om jeg ville være med på at brede det ud. Haver til Maver er et skoleprojekt i samarbejde med den lokale kommune, der handler om at bringe uddannelse og undervisning ud i det fri, hvor eleverne lærer om madkundskab, naturteknik og landbrug. Så da det kom i gang, var der jo lige pludselig en lille virksomhed, der startede på gården. Gården fik en lille indtjening, og vi kunne ansætte en gartner, og jeg begyndte at undervise i Haver til Maver, så jeg ikke behøvede arbejde inde i København fuldtid.
På det tidspunkt startede der en proces for Louise og jeg, hvor vi begyndte at tænke, at det faktisk er ret spændende at undersøge, hvordan vi som familie kan overleve af fire hektar, samtidig med at vi skaber arbejdspladser lokalt. Og der valgte vi simpelthen at sige, nu bygger vi vores gård op, og så laver vi noget, som i udlandet hedder farm restaurants. Så vi lukkede alt, hvad vi havde i Tisvildeleje, byggede gården om, og så åbnede vi som Rabarbergaardens gårdrestaurant og købmand. Og det er cirka otte år siden.
"Ideen var helt klart, at vi skulle blive rigtig gode til at være selvforsynende"
Så restauranten ligger der, hvor I selv havde bopæl i første omgang?
Ja, restauranten ligger i vores gamle stue. Og der, hvor man går ind [i butikken], det er vores gamle teenagerafdeling for vores to børn. Så på den måde skabte vi en restaurant på gården. Ideen var helt klart, at vi skulle blive rigtig gode til at være selvforsynende. Men vi fandt jo også ud af, at vi har faktisk den værste jord til at dyrke grøntsager i. Det er så ikke så godt at finde ud af. Og det er jo igen noget, man ikke ved, når man ikke er landmand. Jeg tror, hvis jeg havde været landmand, da vi købte gården for 18 år siden, så ville jeg nok starte med at grave et hul i jorden og finde ud af, hvad er det egentlig er for en jord? I stedet for at kigge på bygningerne og sige, at det ser romantisk ud. Men det gjorde vi ikke, for den viden havde vi ikke. Det fandt vi først ud af, da vi første år skulle dyrke til restauranten, hvor gulerøddernes top blev en meter høje. Jeg gik og drømte om, at hvis de er en meter høje, så er de nok også en meter nede i jorden. Men de var lige godt og vel halvanden centimeter.
Hvad gjorde I så?
Vi lærte rigtig meget det første år, og i samarbejde med vores gartner og gartnerelev fandt vi ud af, at vi var nødt til at finde en anden måde at dyrke på. Så vi startede med at dyrke på en måde, der hedder market garden. Det er, hvor du tilfører kompost på din jord, så du faktisk ender med — efter nogle år — at få et rigtig stort muldlag oven på den almindelige jord, du har. Så vi tilfører omkring 10 tons kompost på vores bede hvert år. Det gør, at vi nu efter 8 år simpelthen dyrker fantastiske grøntsager. Gulerødderne er lange, persillerødderne er lange og sprøde og saftige.
Der står på jeres hjemmeside, at I er Danmarks første gårdrestaurant. Hvordan kan det være?
Jeg tror ikke, man på noget tidspunkt i Danmark har defineret begrebet farm restaurant, som er stort i USA, og Frankrig — og især i England, hvor vi har rejst rigtig meget. De første år brugte vi derfor rigtig meget tid på at fortælle, hvad vi er. Altså at vi ikke er en økologisk gårdbutik, hvor man kan få en kaffe til 10 kroner og en speltbolle med ost til 20. Vi er andet end det. Vi er en high-end-restaurant. Derfor har vi også samme priser som i København, hvis du går på en god restaurant og får fire retter eller seks retter. Så vi har kæmpet lidt med ordet. Skal man amerikanisere det og kalde det en farm restaurant? Forstår folk det? Eller skal vi prøve at fortælle om, at der er noget nyt i Danmark, som hedder en gårdrestaurant? Og der er jo heldigvis efterfølgende kommet flere til. Men jeg tror, at for otte år siden, da vi åbnede op her som restaurant, der var der ikke ret mange, der vidste, hvad en gårdrestaurant var. Så det her med, at vi er den første, det er vi nok på den måde, vi har valgt at gøre det. Men jeg ved, at der er flere, der tænker de samme tanker, og som tror på, at folk gerne vil ud og opleve, hvor det egentlig er, at alle råvarerne kommer fra.
Hvilke tanker ligger bag indretningen af Rabarbergaarden?
En af vigtigste ting er, at det skal være funktionelt, fordi vi er en restaurant. Men det må også godt afspejle det, som resten af gården står for. Kvalitet, enkelhed. Jeg ved ikke, om man skal bruge det danske ord hygge, men det skal være rart at være i det her lokale. Fordi du skal alligevel sidde her nogle timer, mens du sidder og spiser din mad. Og så har jeg helt klart en stor passion for kunst. Derfor har vi hver sommer en lokal kunstner udstillet. Ikke nødvendigvis en lokal fra området, men det kan også være en, vi kender eller har et samarbejde med. Nu har vi f.eks. Kasper Eistrup, Vibe Bredahl og Gerda Thune Andersen hængende. Det er alle tre kunstnere, som har udstillet her om sommeren. Vi kan godt lide, at de gæster, der kommer her, får noget at vide om stedet. Både i forhold til de ting, vi har, men også med måden, vi dyrker på. Og det er også det, vi mærker, når folk er her. De vil rigtig gerne vide alt. De vil vide, hvordan vi dyrker grøntsagerne, hvilke dyr, vi har, hvorfor vi valgte det her kunst. Folk har virkelig lyst til at høre alt. Og det er vi også klar på at fortælle. Så ud over, at vi får et fantastisk måltid mad, så håber jeg også, at de får en masse viden. Og det er jo også, fordi der er en mening med hver en lille ting.
Ja, I bruger ordet “holisme” på hjemmesiden. Hvad ligger der i det for jer?
Jeg har dyb respekt for, hvor svært det er at dyrke grøntsager. På den måde har vi så også sørget for, at de fleste af vores medarbejdere, især kokkeelever og kokke, er med i marken. For at forstå, hvor vigtigt det er — hvor stor en del det er af gården. Og hvor stor respekt vi skal have for de afgrøder, vi dyrker her på vores gård. Et lille frø, der bliver sat i maj, ender seks måneder efter som en rødbede på tallerknen. Og jeg kan se på mine medarbejdere i køkkenet, at når de så får de rødbeder ind seks måneder efter, så er de altså godt klar over, at de var med til at sætte frøet for seks måneder siden. Så halvdelen bliver ikke smidt ud. Der bliver kigget på toppen, på bladene. Hvad kan vi bruge, hvad kan vi bruge det til, kan vi udnytte det på en anden måde? En af de ting, vi derfor arbejder rigtig meget med i køkkenet, det er selvfølgelig vores spild. Alt det restebrød, vi har fra brødkurven, det samler vi og brænder, når vi har 30 kilo af det, så det bliver helt som kul. Og så laver min ven, der har et bryggeri, en øl til os, som hedder Kvassish. Så hver enkelte lille ting betyder noget.
